美味しさの秘訣は、
生産者さんとの関係性

〈わたす日本橋〉ダイニング&バル
シェフ生稲恵太

お客様に届けたい大切に育てられた食材の魅力

〈わたす日本橋〉が出会った東北の食材は、米・野菜・肉・魚介類・果物と、全て四季折々の多彩な魅力を持った食材ばかりです。そして、それらの食材を育てている生産者さんたちにお会いしてみると、皆さんとにかく仕事に対して、そして食材に対して、とても熱意があると感じました。食材のことを話しながら見せてくれる嬉しそうな表情から、地域のこと、家族のこと、大切な人たちのことを想っていることも感じられ、印象に残っています。

私たちは、そうして大切に育てられた食材の魅力をどのように伝えていくか、常に考えて調理しています。現地でおすすめしている食べ方や合わせている調味料について、実際に尋ねてみたり、調べてみたりしながら、アレンジも含めてメニューを考えています。

メニューを考えながら深まる関係性

実際に、生産者さんたちに相談させていただきながらメニューを考えていくのですが、そのやり取りをしていくうちに、それぞれの生産者さんとのコミュニケーションが深まっていくことも、私たちの喜びの一つです。

例えば、竹鶏ファームさんからは、鶏の調子によってわずかに変化している卵の状態を事細かに教えていただいたり、庄子農園さんからは、あまり馴染みのなかった野菜をどう調理しているのか尋ねたところ「家ではこう食べています」と写真付きのメールをいただいたり。そうしたやり取りからもあたたかさを感じますね。

生産者さんたちと連携しながら、これからももっとたくさんのメニューを生み出していきたいです。鮮度の良い鮮やかなマグロを活かすために、もっとマグロに特化したメニューも考えていきたいですし、お肉も部位によって味わいが異なるので、新たな部位を活かしたメニュー開発もしていけたらと思っています。ヤマウチさんとは、実際にお会いした際に「炊き込みご飯やご飯のお供を共同開発していきたい」と盛り上がりました。

こうした連携によって生まれるお料理は、どれも胸を張って提供できる自信作ばかり。東北から産地直送の新鮮な食材をふんだんに使った、和洋折衷のお料理をご用意して、皆様のご来店をお待ちしております。